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La celiachia è una malattia autoimmunitaria dovuta ad intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, orzo e segale.
L' introduzione del glutine in soggetti geneticamente predisposti provoca sintomi diversi e di diversa gravità da individuo a individuo, ma completamenti regredibili con una dieta senza glutine.
Quando la malattia si manifesta in à adulta i sintomi possono essere molto variabili e non facilmente riconoscibili (alterazione dello smalto dei denti, afte ricorrenti, stanchezza immotivata, diarrea, dolore addominale, soprappeso, infertilità,...)
La forma tipica, infantile, è una delle forme di celiachia più facilmente individuabili: si manifesta in genere alcuni mesi dopo lo svezzamento, con l'introduzione dei primi alimenti contenenti il glutine (farina lattea, biscotti, pastine...). Si manifestano disturbi importanti come diarrea, arresto della crescita, magrezza, vomito, che, però regrediscono in poche settimane seguendo una ferrea dieta priva di glutine che dovrà essere seguita per tutta la vita.
Il primo approccio favorito per la rilevazione della celiachia, che si contraddistingue per la non invasività del procedimento, richiede una piccolissima quantità di sangue e può essere eseguito a domicilio in modo autonomo, è lo Xeliac test, disponibile in Farmacia. Per una conferma definitiva e certa della malattia celiaca il passo definitivo è, comunque, una endoscopia che permette di valutare, tramite esame istologico, lo stato di danneggiamento e di atrofia dei villi intestinali.
Una volta accertata la patologia, l'unica cura è l'allontanamento degli alimenti con glutine dalla dieta.
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell'industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in "permessi", "vietati", "a rischio".
La suddivisione tiene in considerazione sia gli ingredienti che il processo di lavorazione dei prodotti e la loro possibile contaminazione crociata da glutine.
Prestare attenzione, in quanto alimenti a rischio, a tutti i salumi, le conserve di carne e di pesce in scatola, i piatti precotti, le uova pastorizzate, i formaggi da spalmare, le creme, i budini, il latte condensato, le patatine in sacchetto, il purè, la frutta candita, le caramelle, le bevande, le birre da cereali consentiti, il the freddo, le marmellate e le confetture, il cioccolato e le creme di cioccolato, i preparati a base di farine consentite, le gelatine, l'aceto aromatizzato, i dadi, il lievito, i sughi, le salse, la maionese, ....
L'Associazione Italiana Celiachia ha pubblicato nel "Prontuario degli alimenti", un elenco di prodotti alimentari destinati a tutti i consumatori ma appartenenti alle categorie a potenziale rischio per i celiaci. Lo scopo della pubblicazione è quello di dare, a chi deve seguire una dieta rigorosamente senza glutine, uno strumento in più per evitare le tracce di glutine potenzialmente presenti in alcune categorie di prodotti.
I prodotti assolutamente vietati sono: frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, tricale, e i loro derivati.
I prodotti vietati possono essere sostituiti con riso, mais, grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo.
